デミグラスソース

Posted by admin ソース, 新作レシピ, 温製ソース Wednesday, February 23rd, 2011

デミグラスソースのレシピ

デミグラスソース(ドミグラスソース)も色々なものがありますが、これはその中でも比較的シンプルなものです。

このデミグラスソース出来れば、ワインやマデラ、マルサラなどと合わせてアレンジすることも出来ます。

下準備…仔牛の骨とすじ肉に血が多く残ってる時は、ぬるい流水でかけ流しにして血を流します。

血が流れ切り、きれいになったらキッチンペーパーなどでしっかりと水気を切っておきます。

人参、玉葱、セロリは大きさを合わせてざく切りにしておきます。(写真下中央②)

１）仔牛の骨、すじ肉をバットに並べ(写真上左①)２００度のオーブンで水分、油分がなくなりカリカリになるまで、様子を見ながら焼きつけます。(写真上右③)

２）そこにミルポワ(人参、玉葱、セロリ、こしょう、ローリエ)を加えて更にオーブンで焼き色を付けます。(写真上左④上中央⑤)

野菜も色づいたら鍋に移し水を加え沸騰させます。(写真上右⑥)

４）その後ボールなどに目の粗いザルで一度濾し(写真上左⑩中央⑪)、更に目の細かいシノワなどで濾して鍋に戻します。

それから更に１時間ほど沸騰させ煮詰めていきます。

その時また灰汁が上がってくるので、小マメに取り除きます。(写真上右⑫)

１５ℓの水からデミグラスソース約３リットルの仕上がりになります。

３）沸騰したら水分を少量ボールに取り、そこでトマトペーストを軽くといてから鍋に加えます。　　　　　　(写真上左⑦)

緩やかに沸騰を続ける程度に火加減を調節し、小マメに灰汁を取り除きながら約７時間ゆっくりと煮込みます。(写真上中央⑧上右⑨)

５）煮詰まったら再び目の細かいシノワなどで濾し(写真上左⑬)、ポットなどの容器で氷水にあてて急冷させます。(写真上中央⑭)

しっかりと冷えたら蓋をして冷蔵庫で保存します。